+7 (495) 792-50-23
Пн-Пт: с 08:00 до 17:00
Ru  /   En
Натуральная оболочка
Искусственная оболочка (FABIOS S.A.)

Зачем применяются фосфатные смеси для колбас?

Фосфатные смеси — необходимые вещества в производстве любой колбасы (даже домашней). Казалось бы, продукты собственного приготовления должны быть натуральными, однако полный отказ от химикатов часто приводит к неприятным последствиям.

Яркий пример — образование бульонных отеков в процессе эмульгации фаршей. Причинами этого могут быть:

  1. Неопытность производителя (особенно если речь идет о домашней кулинарии).
  2. Качество самого сырья.

Если первая причина зависит от человека, то качество сырья в магазине — практически всегда лотерея. Конечно, опытные хозяйки всегда отсеивают откровенно плохие продукты, однако даже они не в состоянии определить:

  • содержание pH;
  • время, прошедшее с момента забоя;
  • здоровье животного на момент забоя и т. д.

Некачественное сырье практически всегда приводит к отекам и сильно портит результат труда.

Фосфатные смеси: «за» и «против»

Чтобы предотвратить кулинарное фиаско, многие домохозяйки используют фосфатные смеси. Промышленные производители используют вещество по другой причине: при значительных добавках оно обеспечивает прирост массы готового продукта до 115 %. При чрезмерном добавлении фосфатных смесей масса колбасы увеличивается (по отношению к сырью) на 25–30 %!

Большая концентрация фосфатов вымывает весь кальций из костей, поэтому часто погоня за выгодой чревата вредом для организма. Кроме того, сам продукт становится малосъедобным, приобретая «мыльный» вкус.

Тем не менее фосфатные смеси в небольших количествах практически незаменимы (особенно если производитель не уверен в качестве сырья). Зачем они нужны?

  1. Фосфатные смеси создают условия для образования эмульсии, иными словами — помогают мясному белку, содержащемуся в клетках, набухнуть и «раскрыться». Эмульсия помогает сохранить жир в продукте и делает колбасные изделия сочными и аппетитными.
  2. Фосфаты защищают жиры от окисления. Они имеют высокую буферную емкость и щелочной pH, что защищает жиры от разложения. В противном случае готовый продукт отдает горечью, что крайне нежелательно для колбасных изделий.

Без фосфатных смесей можно обойтись только в первые 3–4 часа после забоя животного. В это время они присутствуют в организме в достаточном количестве, поэтому парное мясо не требует искусственных добавок.

На практике же купить свежее мясо здорового животного практически нереально, поэтому фосфаты часто используются для стандартизации сырья. Их наличие гарантирует высокое качество колбасных изделий вне зависимости от уровня pH, состояния животного при жизни и т. д.
up