+7 (495) 792-50-23
Пн-Пт: с 08:00 до 17:00
Ru  /   En
Натуральная оболочка
Искусственная оболочка (FABIOS S.A.)

Сыровяление: виды изделий и основные ошибки

Сыровяленые изделия бывают двух типов: колбасы (салями, чоризо, суджук и пр.), цельномышечные изделия (ветчина с/в и с/к, окорочка, хамон, солонина, бекон, прошутто, кумпячок, коппа и т. д.).

Для получения сыровяленых и сырокопченых изделий используется одна и та же технология посола и вяления с одним лишь единственным отличием — консервация с/в продукции достигается только за счёт увеличения концентрации соли, путём работы собственных ферментов в ходе сушки. Благодаря этому достигаются тонкий вкус и аппетитный аромат классических вяленых продуктов.

Посол бывает трёх видов — сухой, мокрый, смешанный. Для изготовления колбас используется несолёный фарш, либо предварительно посоленные куски мяса. Его предварительно подмораживают (слегка), чтобы при резке или измельчении жир не размазался. Затем добавляют специи согласно рецептуре, набивают в оболочку, отправляют на сушку/вяление.

Частые ошибки начинающих при сыровялении ветчин и колбас

  • Неправильный расчёт соли. Обычно сталкиваются с недосоленным либо пересоленным вкусом готовых продуктов. Важно учитывать, что при вялении концентрация соли увеличивается прямо пропорционально потере массы. Оптимальным считается 20–25 грамм на 1 кг колбасного фарша. Так, например, если внести 20 г соли на 1 кг сырья, при усушке в 30 % на выходе получится уже 26.
  • Ошибка при набивке фарша. Особо тщательно нужно следить за температурой массы. Если из мясорубки при набивке фарш выходит более светлый, значит, он перетёрт, размазался, и такая колбаса для вяления уже не подойдет. Всё это потому, что жир смазывает кусочки фарша, препятствует равномерной сушке. Проще такую готовую продукцию приготовить на сковороде либо на гриле.
  • Нарушение условий вяления — влажность воздуха не должна быть ниже 75 %, температура — выше 18°C. Если гигрометра и термометра у вас нет, вы просто обезоружены, и при нарушении этих показателей останется только с грустью наблюдать, как колбаса становится браком.
up