+7 (495) 792-50-23
Пн-Пт: с 08:00 до 17:00
Ru  /   En
Натуральная оболочка
Искусственная оболочка (FABIOS S.A.)

Выбор режима термообработки колбас

На качество колбасных изделий так или иначе влияют все составляющие технологического процесса, начиная с выбора рецептурного состава и подготовки сырья. Однако главная роль в формировании органолептических показателей готовой продукции отводится термической обработке. Данный этап является завершающей стадией производства и представляет собой определенную последовательность сложных физико-химических процессов, по завершении которых мясная система приобретает определенные свойства.

В частности происходит:

  • фиксирование структуры и формы продукта;
  • уничтожение неспоровых патогенных и условно-патогенных бактерий, неспорообразующих сапрофитных микроорганизмов и прочей вегетативной микрофлоры;
  • доведение изделия до состояния кулинарной готовности;
  • формирование вкуса и аромата;
  • повышение устойчивости продукта к микробиологической порче и плесневению при хранении.

Виды термообработки

Колбасные изделия, вырабатываемые в оболочке, проходят термическую обработку по традиционной схеме в соответствии с существующими требованиями нормативно-технической документации. Однако необходимо отметить, что в НТД предусмотрены некие усредненные параметры, не зависящие от сортов колбас, установленного оборудования, рекомендаций производителей оболочки и требуемых параметров изделий на выходе. В реальности термические режимы подбираются индивидуально, в соответствии с многочисленными факторами.

Подсушка. Обеспечивает успешное протекание реакции цветообразования батонов. Кроме того, она способствует появлению корочки подсыхания на поверхности, снижающей потери и предотвращающей выход расплавленного жира на поверхность. Подсушка также создает необходимую разность влажности между толщей колбасы и камерой, что необходимо для последующего проникновения влажных частиц дыма при обжарке.

При оптимально выбранном режиме температура греющей среды должна медленно повышаться следом за температурой в сердцевине продукта. При этом на протяжении всего периода термообработки разница между указанными температурами должна быть на уровне 15–20 градусов С. Для соблюдения этих условий используется специальная автоматика.

Первое копчение (обжарка). Придает конкретные органолептические свойства и обеспечивает санитарное благополучие продукта за счет проникновения дыма в структуру его компонентов.

Наиболее эффективной считается обжарка при влажности 40–60 %. Температура первого копчения должна на 5–10 градусов С превышать температуру последней стадии подсушки. Продолжительность обработки зависит от конструкции камеры и может колебаться от 15 минут до часа.

Варка. Необходима для доведения колбасных изделий до кулинарной готовности. В процессе варки уничтожается патогенная микрофлора и улучшается качество продукта.

Второе копчение. Применяется при производстве варено-копченых и полукопченых колбас для придания продукту характерного запаха и привлекательного товарного вида. Кроме того, термическая обработка обеспечивает длительные сроки хранения продукции.

Наилучшие результаты достигаются при использовании душирования между этапами варки и вторичного копчения. Помимо всего прочего, эта технология позволяет моментально снизить температуру в камере до рекомендованных 45 ºС.
up