Требования к калиброванным натуральным колбасным оболочкам
Натуральные колбасные оболочки выпускаются из внутренних органов сельскохозяйственных животных. Для упаковки мясной продукции используются разные внутренние органы свиней, крупного и мелкого рогатого скота.
Каждый вид оболочки имеет свое наименование:
- проходник — окончание прямой кишки;
- круг — ободочная кишка с исходной частью прямой кишки;
- синюга — слепая кишка с исходным отрезком ободочной кишки;
- черева — подвздошная и тощая кишки;
- гузенка — ровная кишка;
- кудрявка — ободочная кишка;
- глухарка — слепая кишка.
Особенности использования натуральных колбасных оболочек
Кишки применяются для производства сосисок, сарделек, вареных, копченых и ливерных колбас, мясных деликатесов и других продуктов питания. Такие изделия могут употребляться даже совместно с оболочкой. Их можно готовить различными способами: разогревать в микроволновке, поджаривать на гриле, отваривать и т. д.
Оболочка играет важную роль в мясной промышленности. Во-первых, она придает мясному продукту конкретную форму и размер. Во-вторых, она предохраняет содержимое от негативного воздействия внешних факторов — загрязнений, влаги, микроорганизмов и т. д. В-третьих, она обеспечивает изделиям нужный товарный вид.
Технология изготовления
Производством натуральных оболочек для колбас обычно занимаются скотобойни. Процесс обработки кишок является достаточно сложным и трудозатратным. Сначала требуха тщательно промывается и охлаждается в ваннах с проточной водой. Это необходимо для приостановления деятельности микроорганизмов и ферментов во время посола.
Затем кишки поступают на сортировку по качеству и диаметру. Манипуляции производятся на специальных столах, оборудованных воздухопроводом и калибровочной доской.
Качество требухи определяют органолептическим способом согласно существующим стандартам:
- здоровому светло-розовому цвету;
- специфическому запаху;
- отсутствию остатков навоза, шляма и жира.
Для проверки целостности и крепости стенок кишок, а также для калибровки они наполняются воздухом, либо водой. Для сортировки используется специальная пластинка с вырезами, расположение которых соответствует пределам калибров.
Далее кишки измеряются по длине на столах, снабженных измерительными рейками и планками. После они соединяются в пачки, пучки или связки и отправляются в посол.
Характеристики натуральной колбасной оболочки
Основные особенности такой упаковки:
- устойчивость к действию высоких температур до 120 градусов C;
- сопротивление разрыву до 2900 кН/м²;
- эластичность, возможность растяжения при максимальной нагрузке по окружности до 10–15 % и по длине до 20 %;
- остаточная деформация в поперечном направлении 7 %, в продольном — не более 10 %;
- усадка при нагреве в поперечном направлении до 20 %, в продольном — до 15 %;
- сохранение всех вышеперечисленных свойств во влажном состоянии;
- адгезия по отношению к фаршу не более 50–100 Н/м на 1 см ширины отрыва, если скорость отрыва равняется 50 см в минуту;
- влаго- и газопроницаемость;
- устойчивость к действию микроорганизмов.
Немаловажно, что по своим нативным свойствам оболочки из кишок близки к составу фарша. Благодаря этому они выдерживают любые изменения, которые претерпевает мясное сырье в процессе технологической обработки.
Недостатки натуральных оболочек:
- сложный процесс производства, предполагающий использование дорогостоящего ручного труда;
- неравномерность диаметра и длины;
- малая фаршеемкость.
|