+7 (495) 792-50-23
Пн-Пт: с 08:00 до 17:00
Ru  /   En
Натуральная оболочка
Искусственная оболочка (FABIOS S.A.)

Требования к калиброванным натуральным колбасным оболочкам

Натуральные колбасные оболочки выпускаются из внутренних органов сельскохозяйственных животных. Для упаковки мясной продукции используются разные внутренние органы свиней, крупного и мелкого рогатого скота.

Каждый вид оболочки имеет свое наименование:

  • проходник — окончание прямой кишки;
  • круг — ободочная кишка с исходной частью прямой кишки;
  • синюга — слепая кишка с исходным отрезком ободочной кишки;
  • черева — подвздошная и тощая кишки;
  • гузенка — ровная кишка;
  • кудрявка — ободочная кишка;
  • глухарка — слепая кишка.

Особенности использования натуральных колбасных оболочек

Кишки применяются для производства сосисок, сарделек, вареных, копченых и ливерных колбас, мясных деликатесов и других продуктов питания. Такие изделия могут употребляться даже совместно с оболочкой. Их можно готовить различными способами: разогревать в микроволновке, поджаривать на гриле, отваривать и т. д.

Оболочка играет важную роль в мясной промышленности. Во-первых, она придает мясному продукту конкретную форму и размер. Во-вторых, она предохраняет содержимое от негативного воздействия внешних факторов — загрязнений, влаги, микроорганизмов и т. д. В-третьих, она обеспечивает изделиям нужный товарный вид.

Технология изготовления

Производством натуральных оболочек для колбас обычно занимаются скотобойни. Процесс обработки кишок является достаточно сложным и трудозатратным. Сначала требуха тщательно промывается и охлаждается в ваннах с проточной водой. Это необходимо для приостановления деятельности микроорганизмов и ферментов во время посола.

Затем кишки поступают на сортировку по качеству и диаметру. Манипуляции производятся на специальных столах, оборудованных воздухопроводом и калибровочной доской.

Качество требухи определяют органолептическим способом согласно существующим стандартам:

  • здоровому светло-розовому цвету;
  • специфическому запаху;
  • отсутствию остатков навоза, шляма и жира.

Для проверки целостности и крепости стенок кишок, а также для калибровки они наполняются воздухом, либо водой. Для сортировки используется специальная пластинка с вырезами, расположение которых соответствует пределам калибров.

Далее кишки измеряются по длине на столах, снабженных измерительными рейками и планками. После они соединяются в пачки, пучки или связки и отправляются в посол.

Характеристики натуральной колбасной оболочки

Основные особенности такой упаковки:

  • устойчивость к действию высоких температур до 120 градусов C;
  • сопротивление разрыву до 2900 кН/м²;
  • эластичность, возможность растяжения при максимальной нагрузке по окружности до 10–15 % и по длине до 20 %;
  • остаточная деформация в поперечном направлении 7 %, в продольном — не более 10 %;
  • усадка при нагреве в поперечном направлении до 20 %, в продольном — до 15 %;
  • сохранение всех вышеперечисленных свойств во влажном состоянии;
  • адгезия по отношению к фаршу не более 50–100 Н/м на 1 см ширины отрыва, если скорость отрыва равняется 50 см в минуту;
  • влаго- и газопроницаемость;
  • устойчивость к действию микроорганизмов.

Немаловажно, что по своим нативным свойствам оболочки из кишок близки к составу фарша. Благодаря этому они выдерживают любые изменения, которые претерпевает мясное сырье в процессе технологической обработки.

Недостатки натуральных оболочек:

  • сложный процесс производства, предполагающий использование дорогостоящего ручного труда;
  • неравномерность диаметра и длины;
  • малая фаршеемкость.
up