+7 (495) 792-50-23

svl@toleon.ru

Пн-Пт: с 08:00 до 17:00

Ru / En

	Натуральная оболочка
	Искусственная оболочка (FABIOS S.A.)

Специфика применения многослойных целлюлозных оболочек в колбасном производстве

Колбасные изделия в многослойных целлюлозных оболочках пользуются стабильно высоким спросом. Во-первых, это связано с превосходными вкусо-ароматическими показателями продукции. Во-вторых, это объясняется доверием, которое взывает традиционный внешний вид колбасы в прозрачном целлофане с бумажной полоской внутри.

Характеристики многослойных целлюлозных упаковок

Такие упаковки отличаются:

бактериальной безопасностью;
высокой фаршеемкостью;
термической устойчивостью (до 100 градусов C);
легким удалением с продукта;
паропроницаемостью;
отсутствием собственного запаха, который может передаться продукту;
глянцевым блеском и прозрачностью;
натуральным экологически безопасным составом.

Колбасные изделия в целлюлозных оболочках интенсивнее насыщаются коптильным дымом, поэтому их вкус, цвет и аромат соответствуют высоким стандартам качества. Кроме того, у них значительно быстрее образуется коагулированный слой. Термическая устойчивость гарантирует получение хорошо проваренной продукции. При этом целлюлоза сохраняет свою структуру даже в критических ситуациях: при превышении фактической температуры, передержке во время варки и т. д.

Для сохранения высокого качества упаковочного материала на протяжении всего срока хранения он должен находиться в оригинальной таре. Коробки должны располагаться в месте, защищенном от солнечного света. В помещении должна поддерживаться влажность 35–55% и температура 17–23 C. Для целлюлозы одинаково критично как пересушивание, так и переувлажнение.

Этапы производства колбасных изделий

Подготовка. Перед набивкой целлюлозная оболочка на несколько секунд погружается в проточную несоленую воду, имеющую температуру 20–25 градусов. Это повышает эластичность материала и обеспечивает его рациональное и безотходное применение. В некоторых случаях, когда в фарше содержится большой процент слабосвязанной влаги, увлажнения целлюлозы не требуется.

Формовка. В процессе формирования батона колбасы обязательно учитывается слойная структура оболочки и масса фарша. Кроме того, принимается во внимание его положение на раме. В частности, оболочки с большой фаршеемкостью рекомендуется размещать горизонтально. Это позволяет избежать их подрыва в зоне опорной петли в процессе осадки и перетекания фарша в батоне сверху вниз (эффект банана или грушевидность). В связи с тем, что целлюлоза не дает термическую усадку, для предотвращения появления морщин на поверхности готовых колбасных изделий тщательно контролируется степень набивки и процент смачивания оболочки.

Осадка. Для батонов, располагающихся на рамах в вертикальном положении, длительность осадки не должна превышать 1 часа. В остальных случаях процедура проводится согласно нормативно-технологической документации (НТД), но не более 2 часов.

Термообработка. Температурная обработка колбас в целлюлозной оболочке проводится по традиционной схеме в соответствии с существующей НТД.

Операция	Время, мин	Температура, ºС	Влажность
Подсушка	от 70 до 80	от 55 до 60	—
Варка	от 60 до 65	80	90-100 %
Копчение	до желаемого колера (от 20 до25)	от 75 до 78	70-75 %
Бездымная обжарка	от 15 до 20	80	—

По окончании термообработки колбасы в целлюлозной упаковке душируются и выдерживаются в камере готовой продукции.