Специфика применения многослойных целлюлозных оболочек в колбасном производстве
Колбасные изделия в многослойных целлюлозных оболочках пользуются стабильно высоким спросом. Во-первых, это связано с превосходными вкусо-ароматическими показателями продукции. Во-вторых, это объясняется доверием, которое взывает традиционный внешний вид колбасы в прозрачном целлофане с бумажной полоской внутри.
Характеристики многослойных целлюлозных упаковок
Такие упаковки отличаются:
- бактериальной безопасностью;
- высокой фаршеемкостью;
- термической устойчивостью (до 100 градусов C);
- легким удалением с продукта;
- паропроницаемостью;
- отсутствием собственного запаха, который может передаться продукту;
- глянцевым блеском и прозрачностью;
- натуральным экологически безопасным составом.
Колбасные изделия в целлюлозных оболочках интенсивнее насыщаются коптильным дымом, поэтому их вкус, цвет и аромат соответствуют высоким стандартам качества. Кроме того, у них значительно быстрее образуется коагулированный слой. Термическая устойчивость гарантирует получение хорошо проваренной продукции. При этом целлюлоза сохраняет свою структуру даже в критических ситуациях: при превышении фактической температуры, передержке во время варки и т. д.
Для сохранения высокого качества упаковочного материала на протяжении всего срока хранения он должен находиться в оригинальной таре. Коробки должны располагаться в месте, защищенном от солнечного света. В помещении должна поддерживаться влажность 35–55% и температура 17–23 C. Для целлюлозы одинаково критично как пересушивание, так и переувлажнение.
Этапы производства колбасных изделий
Подготовка. Перед набивкой целлюлозная оболочка на несколько секунд погружается в проточную несоленую воду, имеющую температуру 20–25 градусов. Это повышает эластичность материала и обеспечивает его рациональное и безотходное применение. В некоторых случаях, когда в фарше содержится большой процент слабосвязанной влаги, увлажнения целлюлозы не требуется.
Формовка. В процессе формирования батона колбасы обязательно учитывается слойная структура оболочки и масса фарша. Кроме того, принимается во внимание его положение на раме. В частности, оболочки с большой фаршеемкостью рекомендуется размещать горизонтально. Это позволяет избежать их подрыва в зоне опорной петли в процессе осадки и перетекания фарша в батоне сверху вниз (эффект банана или грушевидность). В связи с тем, что целлюлоза не дает термическую усадку, для предотвращения появления морщин на поверхности готовых колбасных изделий тщательно контролируется степень набивки и процент смачивания оболочки.
Осадка. Для батонов, располагающихся на рамах в вертикальном положении, длительность осадки не должна превышать 1 часа. В остальных случаях процедура проводится согласно нормативно-технологической документации (НТД), но не более 2 часов.
Термообработка. Температурная обработка колбас в целлюлозной оболочке проводится по традиционной схеме в соответствии с существующей НТД.
Операция
|
Время, мин
|
Температура, ºС
|
Влажность
|
Подсушка
|
от 70 до 80
|
от 55 до 60
|
—
|
Варка
|
от 60 до 65
|
80
|
90-100 %
|
Копчение
|
до желаемого колера (от 20 до25)
|
от 75 до 78
|
70-75 %
|
Бездымная обжарка
|
от 15 до 20
|
80
|
—
|
По окончании термообработки колбасы в целлюлозной упаковке душируются и выдерживаются в камере готовой продукции.
|