.jpg)
Пн-Пт: с 08:00 до 17:00
|
Особенности экстрактов пряностейПрактически все пряности могут быть лекарством для человека. Но, самое главное, что они делают пищу вкуснее, красивее и безопаснее. О том, что пряности могут делать пищу безопаснее известно далеко не всем. Благодаря им в еду попадают вещества, которые угнетают или останавливают развитие бактерий. Например, кориандр в древности применялся для защиты открытых ран от развития гнойных инфекций. Кроме того, с пряностями пища хранится гораздо дольше. Однако выращивать пряности в объемах, которые необходимы современной пищевой промышленности и потребителю – сложно. Например, на полках многих магазинов встречается черный перец в одинаковой фасовке, но по различной цене — для достижения низкой стоимости продукт «стандартизируют» практически под любую цену. Так, молотый черный перец может стоить очень дешево, но самой пряности в этом товаре будет около 15-20%, а остальное – это, так называемый «спэнт». По сути, это труха с остатками запаха после выжимки (экстракции) из пряности всех эфирных масел. Для чего из пряностей экстрагируют ароматические вещества?Прежде всего, это удобно для транспортировки. Ведь намного проще вырастить пряность на плантации в Шри-Ланке, Вьетнаме или Индии, затем там же выделить из нее аромат, сконцентрировать и смешать. Смешивают их для выравнивания всех партий по параметрам. Для экстракции ароматических масел и аромасмол собирают части растений, плоды, цветки, которые помещают в растворитель. В древности растворителем выступали только жир или масло. Сейчас масло является неэффективным, потому что извлекает малую часть ароматов. Поэтому применяют другие виды растворителей — эфир, ацетон или жидкие газы. Если пряности растворяются в эфире или ацетоне, то получается мазеобразная масса, которая называется «олеорезин пряности». Но этим способом извлекаются не все эфирные масла, самые верхние ноты ароматических веществ улетучиваются с испаряемым растворителем. СО2-экстракты Не так давно люди начали извлекать ароматические вещества из пряностей полностью. Технология почти не изменилась – все также пряности измельчают, но применяют жидкий углекислый газ при - 50 °C. Таким образом максимально извлекаются самые верхние ноты эфирных масел. После испарения углекислоты получается жидкость с сильным ароматом, которая называется – СО2-экстракт. Выход готового продукта при СО2-экстракции около 7—10 % от массы пряностей. Таким образом, из 100 кг пряности получается 7-10 литров экстракта. В чистом виде этот продукт не совсем удобен в применении (необходимо отмерять дозировки в миллиграммах), поэтому для удобства такие экстракты наносят на сухую патоку или глюкозу, разбавляя и приближая концентрацию веществ к натуральным пряностям. Преимущества сухих СО2-экстрактов:
Именно из-за чистоты, удобства и стандартности вкуса пищевые производители выбирают СО2-экстракты пряностей при изготовлении колбас. В домашнем использовании сухие СО2-экстракты являются практически незаменимыми при сыровялении. |
