+7 (495) 792-50-23
Пн-Пт: с 08:00 до 17:00
Ru  /   En
Натуральная оболочка
Искусственная оболочка (FABIOS S.A.)

Немного о пищевых красителях

Цвет продукта питания является одним из важнейших критериев, которые влияют на выбор потребителя. Тот или иной оттенок указывает на свежесть и качество изделия, а также способствует его узнаваемости. Так, для колбас, сосисок и другой мясной продукции характерен розоватый окрас, который обуславливается наличием в мышечных тканях естественного пигмента миоглобина. Если же количества мяса, указанного в рецептурном списке, недостаточно для того, чтобы готовый продукт приобрел желаемый оттенок, в фарш добавляются красители. Они позволяют вернуть природную окраску продуктов, утраченную в результате хранения или переработки. Помимо этого, добавки применяются для придания нужного оттенка натуральным колбасным оболочкам, а также гранулам, эмульсиям и гелям, используемым в мясном производстве. При этом для использования добавок не требуется изменение технологических процессов.

Виды красителей

Популярные натуральные пигменты:

  • аннато Е160B — желто-оранжевый;
  • кармин Е120 — красный;
  • ликопин Е160D — красный;
  • куркумин (турмерик) Е100 — желтый, часто используется в смеси с аннато для получения золотисто-желтого цвета;
  • экстракт паприки Е160C — ярко-оранжевый;
  • каротин Е160A — оранжевый;
  • лютеин Е161B — желтый;
  • Е150c и Е150D — коричневый.

Натуральные добавки повышают вкусовые качества продукции. Кроме того, они улучшают пищеварение, нормализуют кишечную микрофлору и являются природными антиоксидантами.

Часто используемые синтетические красители:

  • кармуазин Е122 — красный;
  • понсо 4R Е124 — пунцовый;
  • тартразин Е102 — желтый;
  • жёлтый хинолиновый Е104 — ярко-желтый.

По сравнению с натуральными веществами, синтетические красители обладают существенными технологическими преимуществами. Они малочувствительны к условиям хранения и технологической обработки, устойчивы к кислотам и щелочам, свету, изменениям рН. При этом в процессе их использования получаются гарантированно яркие, сильные цвета, а результат окрашивания обладает высокой сохранностью. Немаловажно, что себестоимость искусственных пигментов существенно ниже, чем у натуральных добавок. Именно синтетическим красителям современные потребители обязаны многообразием и объемами производства колбасной продукции.

Использование красящих добавок

Натуральные и синтетические красители применяются при производстве копченых, полукопченых и вареных колбас, сосисок, сарделек, ветчины, рубленых полуфабрикатов и фарша, деликатесной продукции из свинины, говядины и т. д.

Колеры используются в виде порошков и растворов. При изготовлении мясопродуктов допускается употребление нескольких красителей одновременно. Дозировка и выбор добавок для конкретного пищевого продукта определяются его физико-химическими свойствами, а также желаемым цветом и требуемой интенсивностью окраски. Во внимание принимается также стойкость самого пигмента.
up