.jpg)
Пн-Пт: с 08:00 до 17:00
|
Использование стартовых культур при производстве колбас и других мясопродуктовСтартовые бактериальные культуры используют в производстве мясопродуктов, дорогих с/к колбас и цельномышечных продуктов повсеместно, поскольку они создают аппетитный аромат сырокопченых продуктов, подавляют рост нежелательной микрофлоры, регулируют цветообразование и разложение нитрита натрия, влияют на процесс обезвоживания сырья. Они выпускаются в сухом замороженном виде, однако даже действие повышенных температур на протяжении 5–15 суток в ходе транспортировки или хранения не вызывают их преждевременной активации и не приводят к потере свойств. Примерная дозировка коммерческих препаратов составляет обычно 20–60 грамм на 100 кг сырья (мясного). Данный расчет зависит от способа активации микроорганизмов, концентрации микробных клеток, конечного рН мясопродукта, начальной температуры, видового состава самого препарата, рекомендаций относительно совместного использования сахаров, срока созревания готового мясного продукта. Состав стартовых культур может включать лактобациллы, отвечающие за снижение рН, образование цвета и ароматических компонентов, микрококки и стафилококки, плесневые культуры — блокирующие перекисное окисление, редуцирующие нитраты, образующие аромавещества, стрептомицеты и дрожжи. Недостатками стартовых бактериальных культур является наличие в готовом продукте кислого привкуса, а также вероятность плесневения оболочки при недостаточной интенсивности первичного копчения, либо задержке. Важнейшее преимущество препаратов — короткие сроки производства сырокопченых колбас, а именно в течение 18–21 суток. На изготовление со стартовыми культурами медленного созревания уходит на 5–7 суток больше. |
